魚市場に並ぶ旨いタカベ

市場で多く取引きされている魚の中に、タカベがあります。東京、伊豆で獲れる、小さめのサイズですが、刺身にしてよし、一夜干しにしてよし、旨さが引き立つ魚です。食べ方は何と言っても塩焼き、獲れ立てを塩焼きにするのが旨く、今まで塩焼きを食べた人の中ではタカベが一番美味かったという人が多いものです。ただ、他の魚と違ってタカベはワタを抜かずにそのまま焼くのがオーソドックスな食べ方で、味が最も引き立ちます。タカベは小さな高級品、キロ2千円ぐらいで取引きをされています。いい商品は、肌の色にくっきりと黄色いラインが出ていて、肌のいい全体が鮮やかで、姿がずんぐりとしているものです。初夏の魚と言われていて、夏に仕入れられることが多いのですが4月の走りの時期も美味しく、入荷したての4月、5月もまた絶品です。

季節によって味が変わり、美味しく仕入れて食すことができる海産物の中にはうにがあります。うには国内産だと北海道が多いのですが、どうしても国内産は大味のものも多く、九割は輸入に頼っています。仕入先はロシア、北米の寒い地域です。うにの旬も7月の夏、旬を過ぎると産卵期になり、身が緩んで味に締まりがなくなってしまいます。うにの仕入れ方ですが、市場では木の板の上で売られてきると、見た目は確かに旨そうですか、常識で考えても昨日匂いがうにに移っていまいます。生うにがどうしても苦手で敬遠してしまう人もいるようですが、生うにを色鮮やかに保存するためにはにミョウバンを使うので、それが苦手な人もいます。そこで、塩うにという加工法もあります。飲食店で、どちらを好むかということを見極めわるのですが、オレンジ色に輝くエゾバフンウニ、ムラサキウニの人気は、寿司ネタでも高級感があり、高値の食材です。一年中うにも出回っていて、寿司店でも食べることができますが、本来2ヶ月半、夏の時期しか獲れないうにも冷凍技術の発達で通販でも流通しています。業務用うにの仕入れ・卸売・通販は食らぶ市場へ行けば見つけることができます。

本来であれば、旬の食材を旬のうちに食べるのが一番旨いのですが、消費者の好みを考えるとそればかりでは商売にならないこともあります。ただ、タカベのように旬の時期を逃すとなかなか手に入りにくい食材もあり、仕入れ業者は、売る時に何が旨いのかという情報もサービスとして、一緒に売る必要があります。旨い食材を一番旨いのか旬に食べる、何がその時旨いかは意外と知られていない知識です。消費者の食卓の上にそんな食材が常時並ぶようになれば卸売業者冥利に尽きるものです。